Enero de 2007

Si come pollo que no está bien cocido o que no ha sido correctamente manejado, nuestras nuevas evaluaciones indican que usted tiene una probabilidad alta de sentirse muy mal. En un análisis de Consumer’s Reports, de pollo fresco entero comprado a lo largo y ancho del país, se encontró que el 83 por ciento tenía campylobacter o salmonella que es la causa principal de intoxicaciones por comida contaminada.

Esto es un notable incremento desde el 2003, cuando reportamos hallazgos en que el 49 por ciento de los pollos examinados salieron positivos para uno, o los dos patógenos. Los mayores productores de pollo han podido controlar la incidencia de salmonella, pero la campylobacter, en forma de espiral, se ha enroscado en más pollos que nunca. Y aunque el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos tiene un estándar federal para examinar a los pollos buscando salmonelosis, no ha marcado un estándar para la campylobacter.

Nuestros resultados muestran que ese estándar es necesario. Más que nunca, los consumidores necesitan asegurarse que se protegen cocinando el pollo al menos hasta una temperatura de 165º grados Fahrenheit y cuidando de no contaminar nada.

¿Cree usted que las marcas de primera calidad son más seguras? En general, los pollos etiquetados como orgánicos o criados sin antibióticos y que cuestan entre $3 y $5 por libra tenían una probabilidad más alta de tener salmonella que los etiquetados como convencionales y que cuestan alrededor de $1 por libra.

Además, casi todas las bacterias que analizamos de todos los pollos contaminados mostraban resistencia a uno o más antibióticos, incluyendo los que se les dan a los pollos para acelerar su crecimiento y los que se recetan a los humanos para tratar infecciones. Los hallazgos sugieren que algunas personas que se enferman de comer pollo necesitarán tratar varios antibióticos antes de encontrar uno que les funcione.

En el análisis más extenso que se ha publicado a nivel nacional sobre contaminación y resistencia a los antibióticos en pollos comprados en tiendas, evaluamos 525 pollos frescos comprados en supermercados, o de mayoristas, tiendas especializadas, y tiendas de comida naturista en 23 estados la primavera pasada.
En las evaluaciones había 4 marcas principales (Foster Farms, Perdue, Pilgrim’s Pride y Tyson), y 10 marcas orgánicas y 12 no orgánicas pero sin antibióticos, incluyendo tres que son “enfriadas por aire” en un nuevo proceso de matadero concebido para reducir la contaminación.
Entre los hallazgos que se obtuvieron:

o Había campylobacter presente en 81 por ciento de los pollos, salmonella en 15 por ciento, y ambas bacterias en el 13 por ciento. Solamente 17 por ciento no tenía ningún patógeno. Ese es el porcentaje más bajo de pollos limpios en las 4 pruebas que hemos hecho desde 1998, y mucho menos del 51 por ciento de pollos limpios que encontramos en nuestro reporte del 2003.

o Ninguna marca de las principales salió mejor parada que las otras. Los pollos de Foster Farms, Pilgrim’s Pride y Tyson tuvieron menos incidencia de salmonella que Perdue, pero salieron con más campylobacter.

o Hubo una excepción a los pobres resultados en los pollos de primera calidad. Como en evaluaciones pasadas, Ranger—una marca sin antibióticos que se vende en el Noroeste del país—salió extremadamente limpia. De las 10 muestras que analizamos, ninguna tenía salmonella, y en solamente dos hubo campylobacter.

o De entre todas las marcas, 84 por ciento de la salmonella y el 67 por ciento de los microbios de campylobacter que analizamos mostraban resistencia a uno o más antibióticos.

CÓMO SE PROPAGAN LOS MICROBIOS

Los pollos se contaminan de varias formas, entre ellas cuando picotean insectos con bacterias del medioambiente, o de excrementos que tienen microbios, o cuando beben agua contaminada. Tanto la salmonella como la campylobacter colonizan el intestino del ave (normalmente sin dañarla), pero las aves normalmente tienen más campylobacter que salmonella y por eso se extiende entre las parvadas más rápido.

Entre las medidas tomadas para limitar la contaminación de bacterias en los gallineros está: desinfectar gallineros que pueden tener hasta 30,000 pollos, protegiéndolos de portadores de bacterias, tales como insectos y roedores, asegurando que la comida esté limpia, y usando poderosos sistemas de ventilación para mantener seca la cama de los pollos y de esta manera hacerla menos atractiva para los microbios. Pero cuando matan a los pollos, las bacterias en el tracto digestivo pueden terminar en otras partes del ave, y algunas se esconden en los folículos de las plumas.

Para mantener la contaminación bajo control, las plantas procesadoras siguen procedimientos conocidos como HACCP por sus siglas en inglés (y se pronuncia Jasip). Las iniciales significan: Análisis de riesgo y punto de control crítico (Hazard Analysis and Critical Control Point); y que es la principal protección del consumidor contra el pollo contaminado. El HACCP requiere de las compañías que especifiquen dónde puede ser controlada la contaminación durante el proceso, y luego que incorporen procedimientos-- como escaldar los pollos sacrificados-- para prevenir ésta.

Pero nuestras pruebas muestran que las prácticas actuales no son suficientes. Bell & Evans, productores de pollos que han sido criados sin antibióticos, gastó $30 millones para modernizar su planta procesadora en el 2004, incluyendo $9 millones en un sistema enfriador de aire de alta tecnología diseñado en parte para reducir la contaminación cruzada. El sistema transporta con gran rapidez los pollos sacrificados en una vía de dos millas a través de cámaras en las que se vaporizan y se enfrían con aire, y luego se sumergen en un baño anti-microbiano. Tom Stone, el director de mercadotecnia de la compañía, dice que las medidas ayudan a reducir la tasa de salmonella a menos de 3 por ciento según pruebas internas de la compañía llevadas a cabo antes del empacado. Pero en nuestras evaluaciones de 28 pollos comprados en tiendas, 5 de las muestras de Bell & Evans mostraban salmonella y 19 tenían campylobacter.

Cuando los pollos contaminados llegan a los supermercados, los problemas se multiplican. Un solo error al guardarlo, manipularlo o cocinarlo y usted corre riesgo. Tanto la salmonella como la campylobacter pueden causar infecciones intestinales, y la campylobacter también puede producir meningitis, artritis, y el síndrome de Guillain-Barr, un desorden neuológico. Desde 1999, la campylobacter y la salmonella provenientes de todas las fuentes alimenticias han infectado a más de 3.4 millones de americanos y les han causado la muerte a más de 700, según los estimados más recientes de el Centro Federal de Prevención y Control de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés).

El CDC asevera que la tasa de infecciones confirmadas por laboratorios ha disminuido ligeramente desde el 2001. Sin embargo, el costo puede ser mucho más alto de lo que estas cifras indican ya que solamente se reporta a las autoridades de salud pública, un pequeño porcentaje de las enfermedades causadas por alimentos. El CDC dijo que en el 2004, la carne de ave fue identificada como el producto causante del 24 por ciento de las infecciones, más alto del 20 por ciento ocurrido en 1998. Además en 2004, agregó el CDC, 53 por ciento de las muestras de campylobacter y 18 por ciento de las de salmonella demostraron ser resistentes al menos a un antibiótico.

LO QUE MOSTRARON LAS CIFRAS

Contaminación. Entre las principales marcas, la incidencia de campylobacter variaba de 74 por ciento en Perdue, a 89 por ciento en Tyson. Las muestras, como grupo, de marcas orgánicas y las marcas sin antibióticos, dieron resultados promedio dentro del mismo rango.

La incidencia de salmonella en Foster Farms, Tyson, y Pilgrim’s Pride fue de 3 por ciento, 5 por ciento y 8 por ciento respectivamente: perceptiblemente más baja que en los grupos orgánicos y sin antibióticos, los que tuvieron una incidencia general de cerca del 25 por ciento.

Ninguna de las 10 muestras de Ranger albergaba salmonella. Le preguntamos a Rick Koplowitz, director ejecutivo de Draper Valley Farms que cría pollos Ranger, pero no reveló ninguna medida fuera de lo común para prevenir la contaminación.

Resistencia a los antibióticos. Al recoger muestras de bacterias de los pollos contaminados y analizarlas para ver la reacción a los antibióticos, se encontró evidencia de resistencia no sólo a medicamentos específicos, sino a múltiples clases de ellos. Esto indica que habrá menos medicamentos para escoger y que las infecciones podrán ser más persistentes. No teníamos datos suficientes para evaluar si había diferencias de resistencia entre las diferentes marcas.

No es de sorprender que encontraramos bacterias resistentes a los antibióticos aun en aquellas aves criadas sin antibióticos: Esos microbios están muy extendidos y pueden persistir en el medioambiente.

Se encontró que 20 por ciento de las muestras de campylobacter eran resistentes a la ciprofoxacina (Cipro), una droga similar a la que la U.S. Food and Drug Administration les prohibió usar a los productores de pollos desde septiembre del 2005 para proteger su efectividad en la gente.

HOYOS EN LA RED DE SEGURIDAD

Los inspectores del Servicio de Inspección y Seguridad en la Comida (FSIS por sus siglas en inglés) de la USDA inspeccionan los pollos sacrificados en cada planta y rechazan aquellos que muestran evidente materia fecal, defectos, y señales de enfermedad. También recolectan un pollo cada 51 días consecutivos de producción de pollos y los analizan por salmonella. Al preguntarles si la agencia tiene suficientes fondos para inspeccionar las aves de forma adecuada, Steven Cohen, el vocero del FSIS respondió afirmativamente.

Las plantas productoras en donde se encuentran más de 12 muestras que salen positivas a salmonella durante ese tiempo no aprueban el estándar mínimo federal. Cuando una planta falla, la USDA puede suspender la producción avícola, pero no tiene autoridad para imponer multas y no puede clausurar las plantas retirando a sus inspectores simplemente porque la planta no cumple con el estándar federal de salmonella, dictaminó una corte federal en el 2001. Para obligar a los procesadores de pollo a enmendarse, la USDA los amenazó con hacer públicos los resultados de las pruebas de salmonella.

Un grupo sin afán de lucro se le adelantó a la agencia. En julio de 2006, Food & Water Watch, una organización de salud ambiental con base en Washington, D.C., publicó los nombres de 106 plantas procesadoras de pollos -- que incluían algunas manejadas por las cuatro marcas principales que evaluamos – y que no habían cumplido con los estándares federales de salmonella en un periodo, al menos, entre 1998 y 2005. Cuando contactamos a esas cuatro compañías para pedirles una explicación, todas dijeron que ya han tomado medidas para reducir la contaminación de salmonella.

En agosto del 2006, la USDA reportó que la tasa de pruebas de salmonella positivas en los pollas había subido a 16.3 por ciento en 200t, de un 11.5 por ciento en 2002. Richard Lobb, un vocero del Consejo Nacional del Pollo (National Chicken Council), un grupo comercial, dijo que no está claro el porqué la tasa subió en 2005, pero citó datos gubernamentales preliminares que indican que ha declinado desde entonces. Cohen de la FSIS añadió que la agencia ha empezado una iniciativa encaminada a controlar la salmonella concentrándose en aquellas plantas que no han cumplido con el estándar federal o que tuvieron dificultad para hacerlo.

Eso nos deja con la campylobacter. Ahora que existe un metodo de prueba que ha sido recientemente validado, Cohen dijo que la USDA ha anunciado que empezará a recolectar datos de campylobacter en los pollos en las plantas procesadoras a nivel nacional. Y agregó que es demasiado pronto para predecir si la recolección de datos llevará a un límite federal y a evaluaciones rutinarias.

Basado en nuestras pruebas, eso es lo que se necesita que pase. Todo indica que no será fácil desterrar a la campylobacter, pero el gobierno puede empezar a implementar un estándar realista, y luego empezar a probar y monitorear a las plantas procesadoras. Algunos de los productores de pollos a los que les preguntamos dijeron que ya se han concentrado en la campylobacter en sus planes de la HACCP. Otros dijeron que están asumiendo que lo que funciona contra la salmonella también funcionará contra la campylobacter.
Es obvio que éste no es el caso.

“La USDA se ha movido a paso de tortuga para controlar a la campylobacter en la industria avícola,” dice Carolina Smith De Waal, directora de seguridad de la comida para el Centro de Ciencias en el Interés Público (Center for Science in the Public Interest). Para más información en cómo el gobierno hace la comida más segura, vea:
Food safety/cro/aboutus/mission/viewpoint/food-safety-1-07/overview/0107_viewpoint_ov_1.htm.

LO QUE USTED PUEDE HACER

o Deje al pollo hasta el último antes de dirigirse a la caja a pagar. Si escoge pollo orgánico, sin antibióticos o enfriado por aire, hágalo por otras razones que no sean evitar que esté contaminado con bacterias.
o En el supermercado, escoja pollo que esté bien envuelto, y póngalo en una bolsa de plástico para evitar que se le escurra..
o Refrigere el pollo a 40º Fahrenheit o menos. Si no va a usarlo en un par de días, mejor congélelo.
o Descongele el pollo en el refrigerador (dentro de su paquete y sobre un plato), o en un plato en el microondas. Cocine el pollo descongelado en el microondas inmediatamente.
o Mantenga el pollo crudo separado de otros alimentos. Inmediatamente después de prepararlo, lávese las manos con agua y jabón, y limpie cualquier cosa que haya tocado el pollo crudo.
o Para eliminar bacterias dañinas, cocine el pollo al menos a 165º Fahrenheit.
o No regrese la carne cocida al mismo plato donde estuvo crudo.
o Refrigere o congele las sobras a más tardar dos horas después de cocinar.